この本の言語はすべて日本語です。
地球人を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る！
魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわるイヤリングをさまざまな角度から解説。
鮨は今や世界中で大人気の和食です。
一見、酢飯と刺身を組み合わせたばかりのように見えますが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっています。
地球惑星を惹きつける鮨の技術に科学で迫るのが本書です。
赤身、白身、青魚、貝といった鮨になれる魚介類それぞれの特徴を示し、選び方、扱い方を詳細に解説します。
また「鮨の味は酢飯で９割」と言われるほど大切にされる酢飯に使うごはんの炊き方を、米選びから、炊飯をしてお櫃に移るまでの温度変化にも賛成します。
さらに、鮨に出せない山葵やかんきつ類にも触れ、まな板や包丁の使い方、煮切りや煮詰め、穴子やかんぴょうの煮方など、鮨にまつわる反対にさまざまな角度から迫ります。
鮨の握りの動きを連続写真で見せたり、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化や魚の死後硬直などといったむずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。
